Situé au cœur du Gâtinais, à Amilly, le Fournil de la Grefferie est bien plus qu’une simple boulangerie. Créé en 2008 par Mary, une passionnée de pain bio, ce fournil est l’expression d’un mode de vie en harmonie avec la nature, l’agriculture durable et la proximité avec les consommateurs. Retour sur une aventure humaine et artisanale qui a su redonner vie à une ancienne ferme familiale.
Aux origines du fournil : Une ferme familiale réhabilitée
Tout commence au début des années 2000, lorsque Mary découvre la vente directe dans la ferme de son compagnon Louis-Marie, dit « Loulou », à Lorris. À cette époque, elle participe à la fabrication de fromages de vache pour la première AMAPP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne de Proximité) du Gâtinais. Fascinée par les liens créés entre les producteurs et les consommateurs, qu’elle appelle les « consomm’acteurs », Mary se sent profondément interpellée par cette approche nouvelle et authentique.
C’est en 2006, suite à la fermeture de l’entreprise où elle travaillait en tant que secrétaire-comptable, que Mary décide de donner un nouveau sens à sa carrière. Face à la rareté des emplois dans son domaine, et refusant l’idée de devoir parcourir de nombreux kilomètres chaque jour pour se rendre à Orléans, elle se tourne vers une autre voie, plus proche de ses convictions : faire du pain. L’idée germe alors de transformer la grange de l’ancienne ferme familiale de Loulou en un fournil.
“Je voulais faire du pain ! acheter de la farine bio et être boulangère, c’était comme une évidence” dit Mary.
Le projet est ambitieux, mais possible. Avant de passer son CAP de boulanger, elle décide d’aller à la rencontre de boulangers un peu partout en France et s’intéresse vraiment au pain au levain bio. Ce fût une année très enrichissante, elle apprend beaucoup sur le terrain.
Les premiers pains et la création du Fournil 🍞
Diplôme en poche, Mary commence à produire ses premiers pains au fournil en 2008, qu’elle vend dans des AMAPP locales. Elle achète sa farine bio à Biocer, une coopérative engagée dans le bio. En 2011, Loulou la rejoint dans l’aventure, en apportant des terres pour la culture des céréales. Ensemble, ils investissent dans un moulin à meule de pierre Astrié, un choix réfléchi qui leur permet de maîtriser toute la chaîne de production, de la culture des céréales à la fabrication du pain. Au fil des années, ils ont réalisé différents travaux et aménagements, pour faire le pain dans de meilleures conditions, ils sont toujours en recherche d’amélioration pour que leur outil soit au service de l’homme et non l’inverse.
En 2023 Gabriel, leur deuxième fils, rejoint ses parents à temps partiel pour les aider dans l’activité. Aujourd’hui, quatre personnes travaillent au fournil : Mary, Loulou, Gabriel et Laurent, tous passionnés par le métier.
« Nos journées sont variées et bien remplies, entre les champs, le moulin, le fournil et la vente directe », explique Mary. Chaque étape du processus, du grain au pain, est soigneusement maîtrisée pour garantir une qualité constante.
La Meunerie : De la terre au moulin 🌾🌱
Pour Mary et Loulou, la production de la farine est une étape essentielle. Ils cultivent eux-mêmes une grande partie des céréales nécessaires à leur production sur leurs 24 hectares de terres, répartis entre Oussoy-en-Gâtinais et Amilly. Ils privilégient des blés de population mais ont aussi des variétés modernes, ainsi que de l’engrain et de l’épeautre, cultivés en rotation pour préserver la biodiversité des sols.
La meunerie est une étape cruciale dans le processus de transformation du grain en farine. Le moulin Astrié utilisé par Mary permet de moudre les grains sans les échauffer, préservant ainsi les vitamines et minéraux contenus dans les céréales. Il fonctionne avec l’électricité produite sur place grâce à l’installation de panneaux solaires. Les deux meules en granit assurent une mouture douce, qui donne une farine de haute qualité, idéale pour la panification. Les grains, soigneusement triés et brossés, sont moulus selon les besoins, produisant principalement des farines T80, largement utilisées dans la fabrication des pains bio du fournil.
Les farines de seigle, de sarrasin et la farine blanche T65, utilisées pour certains produits, sont quant à elles achetées auprès de fournisseurs spécialisés comme Biocer.
La Panification : l’art du pain au levain naturel
La panification est l’âme du Fournil de la Grefferie. Dès le début, Mary choisit de travailler avec du levain naturel, une méthode artisanale qui exige patience et savoir-faire. Le levain, un mélange de farine et d’eau fermenté naturellement, est plus difficile à gérer que la levure industrielle, mais il offre une qualité de pain inégalée. Le levain confère aux pains une texture et un goût unique, tout en améliorant leur conservation.
Mary a progressivement perfectionné son processus de panification. Initialement adepte de la pousse directe, elle pratique désormais une pousse longue, laissant la pâte fermenter entre 15 et 17 heures. La pâte est préparée les lundis et jeudis, pour une cuisson le lendemain, dans un four à bois traditionnel, un four Sébastia à chauffe indirecte. Ce mode de cuisson lent permet d’obtenir une croûte épaisse et savoureuse, tout en préservant la tendreté de la mie.
Les pains produits au fournil sont variés : du pain de campagne, au pain d’épeautre, en passant par des créations comme le pain « douceur » aux raisins secs et écorces d’orange, ou encore le pain intégral. Chaque pain est le résultat d’une sélection rigoureuse des ingrédients, d’un savoir-faire précis.
Une biscuitière également ! 😋
En plus de ses pains, Mary propose une gamme de biscuits artisanaux qu’elle fabrique elle-même tous les mercredis. Cuits dans le four à pain, ces biscuits sont réalisés à la main, avec des ingrédients soigneusement choisis. Parmi les classiques du fournil, on retrouve des biscuits au beurre, au citron, au caramel, ainsi que des recettes plus originales comme les biscuits à l’avoine, noisette et au chocolat ou encore au sarrasin et à l’épeautre.
Mary aime aussi surprendre ses clients avec des produits éphémères ou de nouvelles recettes qu’elle teste régulièrement.
Un engagement Local et Écologique
Le Fournil de la Grefferie n’est pas seulement une boulangerie : c’est un véritable laboratoire d’expérimentation agricole et boulangère. Depuis 2016, Mary et Loulou participent à un projet de recherche scientifique en collaboration avec l’INRAE, aux côtés d’une trentaine de boulangers-paysans. Ce projet explore les interactions entre les levains, les farines et les blés, avec un focus sur la transmission des savoir-faire et l’étude des microbiotes.
Le couple est également actif au sein de la coopérative Oxalis, un réseau qui favorise l’échange d’expériences entre artisans. Ils se réunissent deux fois par an dans différents fournils de France pour partager leurs connaissances et discuter des évolutions dans leurs métiers. “C’est un peu notre famille de boulangers, j’aime ses rencontres qui nourrissent spirituellement” dit Mary.
Fournil de la Grefferie
Mary et Loulou BONNEAU
126 rue de la Grefferie
45200 AMILLY
Vente directe au fournil le mercredi de 17h00 à 19h00.